Če nam nekdo omeni žgane pijače iz Mehike, se seveda vsi zelo hitro spomnimo – tekila. Vendar pa običajno ti spomini nimajo najboljše konotacije – spomnimo se verjetno kakšnega študentskega žura, ko smo imeli že vsega dovolj, pa se je v družbi vedno našel kdo, ki je zelo nepremišljeno predlagal, da cela družba naroči vsak svoje šilce tekile. Pa niti najmanj zato, ker bi okus povprečne tekile, ki je na voljo po barih, kdo oboževal. Bolj je šlo za obred, saj si zraven dobil še krhelj limone in ščepec soli in se je ob tem cela družba navihano smehljala, češ, poglej nas junake. Takrat za mezcal seveda še niti vedeli nismo.
Tekila in mezcal
Uživanje tekile s soljo in limono se v večji meri dogaja v Evropi in v ZDA, medtem ko Mehičani običajno prisegajo na počasno pitje tekile po požirkih, brez česarkoli drugega v ali ob kozarcu.
Tekila, sicer globalno veliko bolj znana pijača, je v resnici mlajša različica pijače mezcal. Podobni sta si, pa vendar različni. V enem izmed člankov, ki ga najdete na TEJ POVEZAVI smo se dotaknili razlike med viskijem in bourbonom; takrat smo izvedeli, da je vsak bourbon viski, ni pa vsak viski bourbon. Tudi tokrat imamo podobno situacijo, saj je tehnično vsaka tekila mezcal, ne velja pa obratno.
Poleg tega, da obe izvirata iz Mehike, je njuna največja podobnost osnovna surovina. Obe sta namreč pridelani iz agave, rastline, ki zelo spominja na kaktus in ima prav tako podobne lastnosti, kot jih ima kaktus (izgled, zmožnost shranjevanja vode, …). Narejeni sta iz tako imenovanih src oziroma jedra agav, ki mu Mehičani rečejo »piña«. A čeprav gre za pijači iz praktično identične surovine, lahko tudi nepoznavalci hitro ugotovijo, da se v praksi, ko imamo pred seboj obe pijači, precej razlikujeta.
Od kod prihajata
Prva razlika je v geografskem poreklu. Velika večina tekile je proizvedena v mehiški zvezni državi Jalisco, nekaj destilarn pa najdemo tudi v drugih, okoliških delih centralne Mehike. Mezcal prevladuje v mehiški zvezni državi Oaxaca, kjer je proizvedeno okoli 85 odstotkov vsega mezcala. Poleg Oaxace ga proizvajajo še v 8 drugih regijah Mehike.
Vrsta agave
Zakonsko je določeno, da mora tekila vsebovati vsaj 51-odstotni delež agave, in sicer nujno sorte modra agava. Načeloma velja, da višji je ta odstotek, boljša je tekila, in vsekakor je priporočljivo (odgovorno) uživati le v tistih tekilah, ki imajo 100-odstotno vsebnost modre agave.
Mezcal je lahko narejen iz številnih različnih vrst agave in nima tako strogih zakonskih predpisov, velja pa, da se velika večina mezcala pridela iz vrste agave po imenu espadín.
Če je v vaši tekili črv, ste jo najverjetneje kupili v trgovini s spominki, kjer jim je povsem vseeno, kaj pijete. Ta namreč nikakor ne sodi v tekilo in je povsem marketinške narave, je pa nekoliko bolj pogost in dopuščen v steklenicah mezcala.
Destilacija
Ključna razlika med obema pijačama leži v načinu destilacije. Tekila je proizvedena v profesionalnih industrijskih parnih kotlih v profesionalnih destilarnah.Večina mezcala pa je proizvedena povsem drugače, saj agave kuhajo oziroma bolje rečeno pečejo kar v večjih luknjah v zemlji, ki so obdane s kamni. S pomočjo odprtega ognja torej nekaj dni pečejo jedra agave, ob tem pa nastajajo tudi konkretne količine dima. Po nekaj dneh peke jeder agave te zmeljejo in jim dodajo vodo ter vse skupaj fermentirajo. Tako dobijo z dimom prežeto nizko alkoholno pijačo, ki jo je seveda potrebno še destilirati. Prav dim zato velja za ključno karakteristiko mezcala, kadar razmišljamo o razlikah v okusu in aromah med tekilo in mezcalom. Večji proizvajalci mezcala so zelo redki, zato
je praktično vsa ta pijača še vedno proizvedena na ta morda nekoliko »primitiven« način.
Zorjenje – tekila in mezcal
Tako kot pri večini kakovostnih žganih pijač, se tudi pri mezcalu, predvsem pa pri tekili, pogosto pojavljajo zorjene različice. Spodaj razpredelnica zakonsko opredeljenih časovnih oznak zorjenja, ki vam bo zagotovo v pomoč, ko boste naslednjič stali pred polico in skušali izbrati najboljšo tekilo oz. mezcal.
TEKILA
| BLANCO (SILVER) | 0–2 meseca |
| REPOSADO | 2 – 12 mesecev |
| ANEJO | 1 – 3 leta |
| EXTRA ANEJO | Več kot 3 leta |
MEZCAL
| BLANCO | Ni zorjen |
| REPOSADO | 2 – 12 mesecev |
| ANEJO | Več kot 1 leto |
Glede na zadnje trende v svetu, oba destilata močno pridobivati na priljubljenosti, sploh mezcal si neutrudno utira pot na barske police, saj lastniki lokalov vedno hitreje prepoznavajo, kaj vse lahko ta pijača ponuja in nove okuse ter arome, ki jih prinaša v svet žganih pijač. Do veljave, ki jo tekila že ima, ga seveda še čaka nekaj potrpljenja, vendar le pozorno ga spremljajte, tudi pri nas bo vsak čas zadimil naše kozarce.
(Objavljeno v tiskani izdaji revije Dober Tek.)
ONLINE/OFFLINE DEGUSTACIJA ŽGANJA?
Spoznajte najboljše, kar ponuja svet žganja. Viski, rum, tekila, konjak + presenečenje. Dragulji iz kotlov po celem svetu.
Želim več informacij!