Dokaj malo ljudi, običajno bolj vinski zanesenjaki, pozna to špansko dobroto in jo s pridom umešča v svoja gurmanska doživetja. Sherry je zagotovo ena najbolj zapostavljenih pijač pri nas in kar precej se boste morali potruditi, da jo boste našli v naših restavracijah in trgovinah. Če pa vam uspe, boste skoraj zagotovo prepoznali, da se sherryju z zapostavljenostjo godi krivica.
Kaj sploh je sherry?
Sherry je enostavno povedano ojačano oz. fortificirano vino, kar pomeni, da je vinu dodano žganje (brandy oz. grozdno žganje). Oznako sherry lahko nosijo le vina, pridelana v španski provinci Cádiz, v trikotniku med mesti Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda in El Puerto de Santa María. To nas hitro spomni na konjake, šampanjce ali celo tekile, ki imajo prav tako geografske omejitve pri svojih imenovanjih.
Grozdje, ki ga uporabljajo za izdelavo sherryja, je v veliki večini primerov bele sorte palomino. Ta raste v vinogradih, ki so verjetno svetovno gledano celo najbolj izpostavljeni vročini.
Nujno moramo omeniti tud način zorjenja – sistem solera. Gre za postopek, kjer so sodi iz ameriškega belega hrasta postavljeni v nadstropja, drug na drugega, del tekočine iz sodov pa vsako leto pretočijo v sod nadstropje nižje, tako da je v vsakem sodu mešanica vina različnih starosti, pri čemer je najstarejša kombinacija v čisto spodnji vrsti. Iz teh najnižjih sodov vsako sezono odtočijo vino, ki gre v steklenice, novo vino pa dodajo v najvišjo vrsto sodov. V primerjavi z »običajnim« vinom je sherry poseben tudi zato, ker je ves čas v stiku s kisikom, saj so sodi zaprti s posebnimi čepi, ki prepuščajo zrak.
Španska ali britanska poslastica?
Če na hitro skočimo v zgodovino, moramo omeniti britanskega gospoda, ki sliši na ime Francis Drake, ki je konec 16. stoletja osvojil špansko pristanišče Cádiz, kjer je v tistem času ležalo tudi skoraj 3000 sodov sherryja. Do zadnjega so naložili na ladjo in odpeljali v domovino, kjer je Britance popolnoma navdušil, zato še dandanes marsikdo to pijačo prej povezuje z Veliko Britanijo, kot s Španijo.
»Gre za čudovito pijačo z neverjetnim razponom, kar ji omogoča, da najdemo primerek za katerokoli priložnost.«
Glavne vrste sherryja
Ena najboljših in hvaležnih lastnosti sherrja je izjemno širok spekter znotraj same pijače. Za razliko od stereotipa, da so sladki, je namreč velika večina sherryjev zelo suha. Najbolj cenjeni šeriji najvišje kakovosti dosežejo starost celo do trideset let – če na etiketi vidite oznako V. O. S. (lat. Vinum Optimum Signatum) je to sherry, star vsaj 20 let, oznaka V. O. R. S. (Vinum Optimum Rare Signatum) pa označuje sherry, starejši od 30 let.
Fino
Tako imenovani Fino je najbolj suh tip sherryja. Zori pod plastjo kvasovk (tako imenovane “flor”), ki se naredi na vrhu vina. Najboljši primerki so stekleničeni po okoli petih letih zorjenja in nam v nos priskakljajo s svojimi značilnimi notami mandljev, hrasta in včasih tudi vanilje.
Manzanilla
Manzanilla je bližnji sorodnik Finu, vendar mora biti zorjen v obmorskem mestu Sanlúcar de Barrameda. Bližina oceana in vetrov poskrbita za nekoliko slan karakter takšnega sherryja. Tudi kvasovke zaradi bližine morja delujejo nekoliko drugače in pojedo še več sladkorja, kar poskrbi za še bolj lahkotno vino.
»Za razliko od stereotipa, da so sherryji sladki, je namreč velika večina zelo suha.«
Amontillado
Tudi Amontillado je podoben prvim dvem tipom, vendar z eno ključno in zelo pomembno razliko. Amontillado namreč zori tudi potem, ko “flor” (plast kvasovk) že odmre in v akcijo stopi kisik. Ko sherry oksidira, zasijejo tudi bolj oreškaste karakteristike, uravnotežene s slano karamelo, ki je prav tako značilna za ta tip sherryja.
Oloroso
sherryji Oloroso so zorjeni brez “flora”. V sistem solera jih pretočijo z nekoliko višjim odstotkom alkohola (cca. 15,5 % +), kjer flor več nima pogojev za nastanek. Gre za nekoliko slajše sherryje s polnejšim telesom. Oloroso v prevodu pomeni dišeč in to lahko potrdimo takoj, ko k nosu približamo kozarec s tem tipom sherryja, saj hitro zaznamo suho sadje, usnje, tobak in les. Še vedno pri Olorosu ne moremo govoriti o sladkem sherryju, ima pa zagotovo bolj zaokroženo telo in rahlo sladkost, česar pri zgornjih vrstah še ne srečamo v taki meri.
Sladki sherryji
Ko govorimo o sladkih sherryih običajno govorimo o sherryu, ki sliši na ime Pedro Ximénez. Ključna razlika je sorta grozdja, ki se uporablja za ta sladki tip, saj tukaj več ne kraljuje prej omenjeni palomino, temveč sorta Pedro Ximénez in v manjši meri tudi sorta moscatel. Ti sorti slovita po grozdju z visoko vsebnostjo sladkorja, za dodatno intenzivnost okusa pa grozdje po trgatvi posušijo na soncu. Sladkor je na ta način izjemno koncentriran, kar v kombinaciji z intenzivno oksidacijo in zgodnjo prekinitvijo fermentacije poskrbi za zelo sladko vino izjemno kompleksnih arom in okusa.
Katerikoli sherry vas je najbolj zamikal, sem prepričan, da vas ne bo pustil ravnodušnih. Gre za čudovito pijačo z neverjetnim razponom, kar ji omogoča, da najdemo primerek za katerokoli priložnost. Za optimalno izkušnjo seveda priporočam obisk Jereza in katere od vinskih kleti v tistem koncu, vendar pa bo zagotovo tudi kozarček izbranega sherryja s pogledom na prekrasne slovenske griče poskrbel za prijetno uživanje v okusu, ki so nam ga poslali iz juga Španije.
Degustacije in delavnice za ljubitelje piva, viskija, ruma in koktejlov.
Preveri naslednji termin