fbpx

KONJAK: kompromis med znanostjo in umetnostjo

Konjak že od nekdaj vzbuja nekakšno strahospoštovanje, hkrati pa prinaša mnogo zabave. Kot zelo načelen in strog oče, ki se mu občasno čez obraz prikrade navihan nasmešek.

Konjak je izjemno kompleksna zadeva, pa ne le z vidika pridelave, temveč zaradi celotnega konteksta, ki ga obkroža – rigorozni zakoni, izbira sort grozdja, zgodovina, tradicija, cena … skupek informacij to kultno žganico navda s pridihom misticizma. Pred časom sem pisal o rumu kot pijači, kjer so pravila proizvodnje in zorjenja pravi divji zahod. Popolno nasprotje pa je konjak, pri katerem je praktično vsaka faza izdelave natančno zakonsko regulirana.

Konjak kot vrsto pijače v angleščini označujemo z besedo brandy. Ta vrsta pijače je lahko proizvedena na osnovi grozdja ali drugega sadja, v primeru konjaka pa gre seveda za žganje na osnovi grozdja. Vsak konjak je torej brandy, ni pa vsak brandy konjak. V slovenščini pa imamo poznamo še eno, prav čudovito besedo za ta tip pijače – vinjak.

Zagotovo veste, da se vinjak lahko okiti s častnim imenom konjak le, če je proizveden na točno določenem geografskem območju. Gre za francoski departma Charente, približno 100 km severno od mesta Bordeaux, katerega središče je mesto Cognac. Območje vključuje šest podregij, čez katere se razteza okoli 78.000 hektarov vinogradov s pretežno belim grozdjem. Ker se to po kakovosti ni moglo kosati s tistim iz bližnjega Bordeauxa, so se lotili destilacije, kmalu pa so ugotovili, da okus destilata lepo izpopolni zorjenje v hrastovih sodih, izdelanih iz lesa iz gozdov Tronçais in Limousin.

Uspešna zgodovina konjaka sega v letu 1715, ko je Jean Martell v mestecu Cognac odprl svojo žganjarno, kmalu zatem pa so mu sledili Rémy Martin, Richard Hennessy in Emmanuel Courvoisier.  Njihove destilarne še danes sodijo med najbolj priljubljene na svetu.

Za konjak je dovoljena uporaba šestih sort grozdja, ki so bolj kot za pridelavo kakovostnega vina, primerne za osnovo za destilacijo. Najpogostejša sorta je ugni blanc, ki raste v več kot 95 % omenjenih vinogradov. Poleg tega se pogosto uporabljajo še sorte folle blanche, folignan, ki je nekakšen križanec obeh, ter colombard. Vinom iz teh sort pravijo vin de chaudière, konjak pa je njihova že vnaprej določena usoda. Vina za konjak, ki imajo od 8 do 10 % alkohola, morajo biti povsem naravna, vsi dodatki (sladkor, sulfati) pa so prepovedani, saj bi vplivali na aromo.

Proces pridelave

Destilacija vin poteka v posebnih bakrenih sodih in se mora praviloma odviti pred koncem marca naslednjega leta po trgatvi. V procesu destilacije začne zaradi segrevanja tekočina izhlapevati. Ti hlapi se nato v stiku s hladno površino ponovno utekočinijo – tako iz vina pridelajo žgano pijačo. A da lahko pijačo okličemo za konjak, mora prvi destilaciji obvezno slediti še druga. Med to destilacijo proizvajalci izločijo prvi in zadnji del procesa in za konjak ohranijo samo najplemenitejši del tekočine – poimenujejo jo srce. Končni produkt destilacije je brezbarvna pijača eau-de-vie (voda življenja) s približno 70 % alkohola in odlično aromo, ki jo nato z zorjenjem izpopolnijo v pravi konjak.

Kot to velja za druge kompleksne žgane pijače, tudi konjak zares zaživi šele po nekaj letih zorjenja in druženja z lesenimi sodi. V času zorjenja alkohol in voda postopoma izhlapevata – temu deležu (približno 3 % letno) pravimo angelski delež. Koncentracija alkohola v končnem izdelku variira med 35 in 60 %. Minimalno obdobje, ki ga mora konjak preživeti v hrastovih sodih, da izoblikuje svoj karakter in barvo (starejši konjaki so temnejši), je dve leti, na njegovo aromo pa vpliva tudi prostor, v katerem sode hranijo, predvsem njegova vlažnost.

Končni proizvod je vedno rezultat mešanja (blending) različnih letin žganja, s čimer zagotovijo kompleksnost okusov in izpolnijo visoke standarde proizvajalca ter seveda tudi trga. Vsak proizvajalec ima svojega mojstra mešanja (maître de chai), pravega umetnika, ki skrbi za konsistentnost končnega proizvoda.

Proces označevanja

Na steklenicah konjaka je moč opaziti oznake, ki vam bodo odslej lahko služile kot močen namig na kakovost, ki se skriva v steklenici.

Oznaka

Druga poimenovanja

Čas zorjenja*

VS (Very Special)

Sélection, De Luxe ali ***

vsaj 2 leti

VSOP (Very Superior Old Pale)

Very Old, Réserve ali Vieux

vsaj 4 leta

XO (Extra Old)

Impérial ali Vieille Réserve

vsaj 10 let

*Čas zorjenja se nanaša na najmlajši konjak v mešanici. V konjaku z oznako VSOP tako noben del mešanice ni mlajši od štirih let, večina pa je zorela dlje.

Le okoli 2–3 % konjaka se proda v Franciji. Daleč najpomembnejši trg so ZDA, zelo pa je priljubljen tudi v Aziji, predvsem na Kitajskem in v Singapurju.

Proces uživanja

Ravno zaradi njegove kompleksnosti si je za konjak treba vzeti čas in se mu v miru posvetiti. Vloženi trud, tradicija, pa tudi finančna investicija v kozarec pred vami nenazadnje to celo zahtevajo. Vzemite si torej čas za občudovanje barv, ki segajo vse od zlate do bakrenih in jantarjevih, ter uživanje v aromah – značilni so pridihi suhega cvetja, jagodičevja, sadja, karamela, pomaranč, cimeta, čokolade, kave … Kozarec nato objemite z dlanmi, da se konjak postopoma segreje, in uživajte drobnih požirkih. Vsak od njih vam bo razkril novo paleto zaznav.

Čeprav tradicionalni pivci verjamejo, da bi si zaradi dodajanja ledu ali mešanja konjaka z vodo zaslužili izključitev iz kluba njegovih pivcev, se pravila vse bolj rahljajo. Nekateri celo pravijo, da s tem spodbudite razvoj sadnih in cvetličnih arom in poudarite svežino konjaka. Kaj tradicionalni pivci menijo o uporabi konjaka za pripravo koktejlov, vam je najbrž jasno, a tudi pri tem vam prepuščam proste roke. Prosim vas le, da za pripravo koktejlov ne uporabljate zares kakovostnih, dlje časa zorjenih konjakov – to bi res bil greh.

(Objavljeno v tiskani izdaji revije Dober Tek.)

ONLINE/OFFLINE DEGUSTACIJA VRHUNSKEGA ŽGANJA?

Spoznajte najboljše, kar ponuja svet žganja. Viski, rum, tekila, konjak + presenečenje. Dragulji iz kotlov po celem svetu.

Želim več informacij!