Do nedavnega je bilo pri nas pivo pijača, ki prija po košnji trave na topel poletni dan. Ali pa nujen dodatek čipsu, medtem ko gledamo finale Lige prvakov. Glede na okrnjen izbor kakovostnega piva v preteklosti je to do neke mere razumljivo, a še vedno boleče krivično do te izjemne pijače, ki lahko tako veliko ponudi, če ji le damo priložnost.
Tako sestavine v pivu kot način priprave piva se zelo pogosto ujemajo s hrano. Za glavnino okusa piva poskrbi slad, ki ga s postopkom slajenja pridobimo iz žita. Sladarne na različnih temperaturah/stopnji vlažnosti obdelujejo slad, ki je tako lahko karameliziran, rahlo pražen ali pa toliko, da ima že identične okuse kot kava … Kako se obdeluje slad pa ima mnogo vzporednic tudi s pripravo hrane. Že to nam obljublja ogromno možnosti in zanimivih kombinacij, ki jih lahko odkrijemo.
Pivo ali vino?
Danes bodo za kosilo ribe, zato potrebujemo belo vino. Jutri se bomo lotili govejih steakov, zato moramo pripraviti buteljko cabernet sauvignona. Zveni znano? Ker je vino globoko zakoreninjeno v našo kulinarično kulturo, so večini jasna vsaj osnovna pravila. Kaj pa pivo? Želja izkušenih ljubiteljev piva ni premagovati vino, temveč zgolj dokazati, da je tudi pivo lahko vrhunska spremljava kulinaričnim presežkom. Tudi pri nas je bilo že nekaj odličnih dogodkov kombiniranja piva in hrane, tudi v obliki večhodnih menijev v izvrstnih restavracijah.
Ena izmed prednosti piva, ki jo je nujno treba izpostaviti, je karbonizacija. Ti drobni mehurčki poskrbijo za to, da praktično ni jedi, ki si v svoji družbi ne bi želela piva. To se še najbolj izkaže pri bogatejših in težjih jedeh (krača, hrana iz žara, … ), ki jih karbonizacija piva dobesedno poživi, s tem ko nam ‘resetira’ brbončice in nas pripravi na nov grižljaj. Odličen za kombiniranje s pivom je na primer kakšen bolj masten sir, čeprav ga pogosteje povezujemo z vinom. Tudi pikantni oziroma izrazito začinjeni hrana se odlično poda pivo, saj se uspešno zoperstavi intenzivni vročici. Če želimo pikantnost nekoliko umiriti, izberemo polno, bogato pivo, ki ima močno sladno hrbtenico, kar pomeni da prevladuje sladni karakter (märzen, doppelbock, …) . Če pa imamo radi močne pikantne okusov, pa izberemo močno hmeljeno pivo, ki bo pekoče okuse še dodatno poudarilo (npr. IPA).
Zakonitosti kombiniranja
Intenzivnost okusov
Naš cilj je kombinirati pivo in hrano s podobno intenzivnostjo okusov, saj nikakor nočemo, da pivo povsem zasenči hrano ali pa obratno. Lahkoten belgijski witbier (pšenično pivo) se bo krasno podal k nežni ribi, medtem ko bi jo angleški barleywine povsem zasenčil. Pečeno meso na žaru ima običajno rahlo zapečeno aromo in morda celo nekoliko sladkast karamelni okus, ki se izjemno poda k porterju, v katerem najdemo podobne atribute.
Pri delikatnejših jedeh običajno posežemo po manj grenkih pivih, pri močnejši ter bolj polni hrani pa si lahko privoščimo tudi bolj kompleksna in bogata piva. Preprost razlog za to je hmelj, ki ima zmožnost s svojo prijetno grenčico osvežiti naš okus in poskrbeti, da je naslednji grižljaj ravno tako zaželen kot prejšnji.
Ujemanje okusov
Pivo lahko vsebuje limone, trave, zelišč, kave, čokolade, karamele, kruha, banane, muškatnega oreščka, koriandra – omejitev skorajda ni! Zvarili so tudi že pivo z okusom pice, krofov, karbonare … Skratka, možnosti in variacij je ogromno!
Pripravljate testenine z zeliščnim pestom? Saison je eden izmed slogov piva, ki ga morate pokusiti. Zanj so pogosto značilne zeliščne note, obenem pa je še vedno dovolj lahkoten, da se bo odlično podal k testeninam. Čokoladna torta? Nekoliko močnejši in precej sladek imperial stout je stil, s katerim ne morete zgrešiti.
Gre torej za iskanje ujemajočih se oziroma skupnih okusov v hrani in pivu. Pri hrani se torej osredotočimo na sestavine ter način priprave ter poskušamo najti podobne okuse tudi v pivu.
Nekaj primerov ujemanja okusov:
Svinjska pečenka in sladni märzen
Solata z limonovim sokom in kiselkasti gueuze
Testenine z gobami in peteršiljem in zeliščni saison
Steak na žaru in dimljeno pivo
Kavna torta in russian imperial stout
Kontrast okusov
Iskanje kontrastnih okusov je običajno večji izziv, večje pa je tudi zadovoljstvo ob uspešno odkriti kombinaciji. V tem primeru torej ne iščemo ujemajočih se okusov, temveč želimo, da z enim okusom uravnotežimo drugega.
Sladki in mastni hrani lahko denimo izvrstno nasprotujemo z grenkobo, sladkobo, kislostjo ali praženostjo piva, pa tudi z višjo stopnjo alkohola. Katerakoli od teh značilnosti se lahko hrani izvrstno postavi po robu.
Nekaj primerov kontrasta okusov:
Svinjska rebrca na žaru in močno karbonizirani belgijski dubbel
Gorgonzola in visoko alkoholni barleywine
Čokoladna torta in kiselkasti kriek
Pikantna indijska hrana in sladni angleški mild
Nemški weisswurst in močno karbonizirano pšenično pivo
V tem članku so naštete preverjene kombinacije, nihče pa vas ne bo gledal postrani, če boste nasvete ignorirali in sami raziskali, kaj najbolj ustreza vašemu okusu. Občutek, ko vam bo uspelo dobro skombinirati pivo in hrano, bo izjemen.
(Objavljeno v tiskani izdaji revije Dober Tek.)
ONLINE/OFFLINE DEGUSTACIJA IN TEČAJ VARJENJA PIVA?
Vrhunska piva za vrhunsko doživetje. Spoznajte spekter raznolikih okusov in brbončice vam bodo še dolgo hvaležne.
Želim več informacij!