fbpx

SAKE – Pijača, ki si je ne smeš natočiti sam!

Sake je japonska pijača iz fermentiranega riža, mnogokrat poimenovana tudi riževo vino. Beseda vino mu sicer dela krivico, kajti proizvodnja te pijače je veliko bolj podobna pivovarstvu, vendar o tem več v nadaljevanju. Svilnata tekstura in kompleksne arome raznolikih vrst sakeja, katerih okus sega od kiselkastega do zemeljskega, tudi cvetličnega in oreškastega, so lahko pravi izziv za degustacijo.

Preden se zaženemo v sake pa moramo opraviti še hitro jezikovno lekcijo. Na Japonskem beseda sake pomeni splošno poimenovanje za alkoholno pijačo, saj je bil tam namreč sake dolgo edina alkoholna pijača na voljo. Zato za konkretno pijačo sake največkrat uporabljajo besedo “Nihonshu”. A v mednarodnem okolju je za »riževo vino« najbolj uveljavljena in sprejeta beseda sake, zato jo bomo uporabljali tudi mi.

Svoj poslednji kozarček sakeja naj bi pred zadnjim poletom spile tudi kamikaze.

Sake Japonci pijejo že več kot tisočletje, vendar pa je kakovost pijače, kot jo poznamo danes, značilna šele zadnjih 50 do 60 let. Večina primerkov se ponaša z okoli 15 % vol. alkohola. Seveda je sake tudi zaradi alkoholne stopnje pogosto primerjan z vinom. Podobnosti najdemo tudi v določenih aromah in okusih, vendar najdemo tudi nekatere razlike. Ena glavnih je seveda mnogo manjša stopnja kislosti, kot jo premore vino, kar pa sake nadoknadi s teksturo, nežnimi okusi in raznolikostjo stilov.

Ključna surovina za sake – riž

Ključna surovina je seveda riž – obstaja kar okoli 70 vrst riža, iz katerega proizvajajo sake. Prednjačijo tri glavne vrste – yamadanishiki, gyohakumangoku in miyamanishiki. Te so načeloma namenjene izključno za izdelavo sakeja, saj se za prehrano ne uporabljajo.

Pri rižu moramo nujno omeniti tudi poliranje oz. brušenje riža. Ta proces se zgodi že pred samo proizvodnjo sakeja in je resnično ključnega pomena. Za kakovostne sakeje se namreč odbrusi vsaj okoli 30 do 50 % riževega zrna. Riževa sredica je namreč bogata s škrobom, zunanji deli pa vsebujejo mnogo več maščob, vitaminov in beljakovin, ki lahko vplivajo na okus pijače. Stopnja kakovosti sakeja sovpada z odstotkom, koliko zbrušen je uporabljen riž. Načeloma velja, da več kot odstranijo zunanjega dela riža, bolj kakovosten in polnega okusa bo sake.

Poleg riža pa nikakor ne smemo pozabiti tudi na ostale tri sestavine. Voda, katere kakovost in značilnosti močno vplivajo na končni izdelek, saj je je v sakeju kar okoli 80 odstotkov. Potem sta tu še posebna gliva – starodavna “riževa plesen” oz. koji (iz katere delajo tudi sojino omako in miso), ki škrob iz riža pretvori v bolj enostavne sladkorje. Teh se nato med fermentacijo lotijo kvasovke, ki sladkorje pretvorijo v alkohol. Fermentacija poteka okoli 14 dni, celoten proces proizvodnje sakeja pa traja med 60 in 90 dni.

Določeni sakeji vsebujejo še peto surovino, in sicer destilirani alkohol. Veliko zanesenjakov to prezira, vendar pa uporaba destiliranega alkohola nikakor ne pomeni, da gre za slab sake, ravno nasprotno, veliko svetovno nagrajenih sakejev vsebuje destilirani alkohol, saj ta doda intenzivnost aromatik in poskrbi za bolj lahkoten sake. Dodani alkohol ne poveča nujno stopnje alkohola v pijači, saj ob dodajanju alkohola dodajo tudi vodo.

sake-steklenice

Najbolj znane vrste sake-ja

Sakeji so razvrščeni predvsem glede na dva kriterija: stopnja, do katere je zbrušen riž, in morebiten dodatek alkohola.

Oznaka

Stopnja zbrušenosti* riža

Opis

Junmai

Ni omejitve, običajno 70 %

Junmai v japonščini pomeni “samo riž”.  Ta vrsta sakeja je proizvedena izključno iz riža, vode, kvasa in koji plesni. Ne sme vsebovati dodatkov, kot je npr. destilirani alkohol.

Ponudimo ga na sobni temperaturi ali nežno ogretega. Lepo se ujame z mesnimi jedmi.

 

Honjozo

70 %

Lahkoten in nežno aromatični sake, ki mu je dodan destilirani alkohol, ki še dodatno poudari vse okuse in arome. Ponudimo ga ohlajenega ali nežno ogretega, odvisno od letnega časa.

Ginjo

60 %

Premium sake, ki se ponaša s sadnimi in cvetličnimi aromami, dodan mu je destilirani alkohol. Ponudimo ga ohlajenega. Lepo se ujame z ribami nežnega okusa in morskimi sadeži.

Daiginjo

50 %

Daiginjo je nekaj najboljšega, kar sake ponuja in zahteva izjemno natančno pridelavo (tudi cena te vrste sakeja lepo poskoči). Dodana mu je le minimalna količina destiliranega alkohola. Ponudimo ga ohlajenega.

Kadar ob zapisu vrste sakeja zapisana beseda junmai pomeni, da sakeju niso dodali destiliranega alkohola (npr. Junmai Ginjo). Vsak sake, ki ima odstotek zbrušenosti višji od 70 %, se imenuje Futsuu in je lahko zelo azlične kakovosti – podobno kot velja za vino z oznako »namizno«. Nama-zake je nepasteriziran sake, Nigori je manj filtriran, Koshu pa je prava posebnost – zorjen sake.

Stopnja zbrušenosti riža določa kakovost sakeja. Nižji kot je odstotek, bolj je bilo zrno zbrušeno. Stopnja 70 % torej pomeni, da je bilo 30 % zunanjega dela riža odstranjenega.

Kako pijemo sake

Sake se najpogosteje uživa v letu pridelave in se ga ne zori. Načeloma velja, da se bolj preprosti in nekoliko manj kakovostni sakeji pijejo topli (vse od 30 pa celo do 55 °C), kar je v naši družbi zagotovo slišati nekoliko nenavadno. Bolj premium različice pa se skoraj vedno pije ohlajene (okoli 10 °C), kar poskrbi, da dobijo še neko dodatno svežino in resnično zasijejo, kot si zaslužijo.

Pogosto se z obredom uživanja sakeja povezuje keramične skodelice, ki jih Japonci imenujejo »ochoko«. Vsekakor pomagajo pri pristni izkušnji, vendar pa lahko predvsem hladni sake brez težav pijete tudi iz steklenih kozarcev.

V Japonski kulturi velja za nesprejemljivo, da sam sebi natočiš sake. Sake je pijača, ki se uživa v družbi in nam jo mora natočiti sopivec. Saj veste, japonskega vraževerja raje ne izzivajte.

Vsekakor priporočam, da kadarkoli imate priložnost, pokusite to neverjetno pijačo, sploh v kakšnih bolj kakovostnih različicah. Zaradi blažjih okusov in arom morda traja nekoliko dlje, da sake vzljubiš, vendar ko prečkaš to črto, pa poti nazaj več ni.

(Objavljeno v tiskani izdaji revije Dober Tek.)

ONLINE/OFFLINE DEGUSTACIJA ŽGANJA?

Spoznajte najboljše, kar ponuja svet žganja. Viski, rum, tekila, konjak + presenečenje. Dragulji iz kotlov po celem svetu.

Želim več informacij!