Vroči dnevi kličejo po osvežitvi, po sproščenih popoldanskih druženjih v senci in uživanju v dolgih čudovitih večerih. Čudovit je tudi svet piva, ki naj vas popelje v pestri svet barv in okusov, tokrat med »kislice«, ki jih enostavno morate bolje spoznati.
Tako imenovana kisla piva spadajo med primerke piv, za katere bi z zavezanimi očmi le težko spoznali, da gre za pivovarske zvarke, običajno pa nastanejo s spontano oziroma divjo fermentacijo. A pozor! Piva ne smejo biti kisla zaradi kakšne napake – kiselkast priokus piva pale ale ne sme izvirati iz dejstva, da se lastnik bara ne spomni, kdaj je nazadnje očistil cevi za točenje piva. Narobe je tudi, če postane kiselkast pilsner, ker se je kakšen hobi-pivovar spozabil in v fermentor pomočil prst, s čimer je kontaminiral pivo. Pri kislih pivih gre za poseben tip piv, ki so namensko in kontrolirano kisla.
Kako nastanejo kisla piva?
Kisla piva značilen kiselkast okus pridobijo s tem, ko jim v postopku izdelave dodajajo različne kulture mikroorganizmov. Belgijski pivovarji za to poskrbijo tako, da piva po varjenju hladijo v velikih bazenih, izpostavljenih zunanjemu zraku. Tako se mikrobi iz okolice kar sami naselijo v pivo in vplivajo na njegov okus. Na okus pivovarji vplivajo tudi tako, da piva fermentirajo v lesenih sodih, v katerih so kulture mikroorganizmov že naseljene, karakter pa se z lesa prenese v pivo. V sodobnejši praksi pa kulture v pivo dodajajo namensko in skrbno nadzorujejo njihov vpliv na okus.
Zaradi nepredvidljivosti različnih kultur mikroorganizmov in velikih razlik v njihovem delovanju je pri varjenju takšnih piv težko zagotavljati konsistenco v kakovosti. Večini pivovarjev to uspeva z mešanjem različnih piv, s čimer poskrbijo za bolj zaokrožen karakter piva. Temu postopku mešanja v pivovarstvu pravimo blending.
Pomemben dejavnik pri proizvodnji kislih piv je tudi čas, ki se v primerjavi s pridelavo klasičnih stilov piva izrazito podaljša. Prav nič neobičajnega ni, če gre kislo pivo na trg šele leto ali dve po varjenju. Imajo pa kisla piva predvsem zaradi nižje PH-vrednosti tudi to prednost, da je njihov rok trajanja skoraj neomejen, z zorjenjem pa celo pridobivajo na kakovosti.
Kateri mikroorganizmi vplivajo na kislost piva?
Kot v vseh pivih, so tudi v kislih prisotne pivovarske kvasovke (Saccharomyces cerevisiae in Saccharomyces pastorianus), ki poskrbijo za alkoholno vretje, glavna vloga pri razvoju karakterja piva in njegove kislosti pa pripada naslednjim mikroorganizmom:
- Lactobacillus – mlečnokislinske bakterije, ki poskrbijo za nežno kislost z malo karakterja, običajno ob začetku fermentacije;
- Pediococcus – mlečnokislinske bakterije, ki poskrbijo za bolj rezko in močnejšo kislost z veliko karakterja, običajno po večmesečnem zorenju;
- Brettanomyces – rod kvasovk, ki ne vplivajo na sam nastanek kisline, a poskrbijo za poseben okus in aromo, specifičen karakter piva, ki ga pogosto opisujemo z angleškim izrazom funky.
Znotraj teh kultur je ogromno različnih sevov, vsak izmed njih pa na poseben način vpliva na končni okus piva. S kombiniranjem različnih sevov in kultur se tako ustvari neskončno število možnosti za različne okuse.
Katera kisla piva poskusiti?
Zagnani pokuševalci piva ste se v letih, ko je tudi pri nas vzbrstela pivovarska craft scena gotovo že seznanili s katerim od naslednjih tipov, za vse začetnike pa smo pripravili slovarček:
- Gose – rahlo kiselkasto pivo z značilnimi notami koriandra in sadja ter zaznavno slanostjo;
- Lambic – najbolj kislo in verjetno tudi najbolj znano kislo pivo, ki ga tradicionalno varijo s spontano fermentacijo v okolici Bruslja;
- Sadni lambic – lambic, ki so mu dodali sadje, najpogosteje višnje, marelice ali maline;
- Gueuze – mešanica različno starih lambicov, zelo kompleksno, a osvežujoče pivo;
- Flamski rdeči ale – kislo pivo s prijetnimi aromami po sadju in sladu, precej suho, spominja na rdeče vino;
- Oud Bruin – manj kislo kot flamski rdeči ale in z več sladnega karakterja;
- Saison – pivo, ki je lahko nekoliko kiselkasto, ni pa nujno; suho, karbonizirano in nekoliko pikantno osvežujoče pivo;
- Berliner Weisse – osvežujoče in nizkoalkoholno pšenično pivo, ki prihaja iz Nemčije.
Kisla piva pri nas
Čeprav so kisla piva v začetku 20. stoletja ob industrializaciji skoraj potonila v pozabo, je revolucija butičnega pivovarstva spodbudila veliko pivovarjev, da obudijo stare stile in z njimi eksperimentirajo. Trenutno je proizvodnja kislih piv po svetu v porastu, saj se jih je naučilo ceniti vse več pivcev. Tudi pri nas sledimo trendu, glavni avtoriteti na tem področju pa sta gotovo pivovarni Barut in Reservoir dogs.
Čudovito aromatičen svet kislih piv je najbolje odkrivati v družbi prijateljev, tako kisla piva kot prijatelji pa bodo najbolj zaživeli ob spremljavi okusnih jedi. Naročite jih več (jedi in piv) ter spoznajte širok spekter arom in okusov, ugotovite, katera kisla piva so vam najljubša, zakaj jih je včasih tako težko opisati, kaj mislijo poznavalci s tem, ko govorijo o karakteristikah temačne kleti, mokrega sena, konjske odej ter usnja, ter predvsem uživajte v debati o kislih pivih, ki se gotovo zgodi premalokrat.
(Objavljeno v tiskani izdaji revije Dober Tek.
ONLINE/OFFLINE DEGUSTACIJA IN TEČAJ VARJENJA PIVA?
Vrhunska piva za vrhunsko doživetje. Spoznajte spekter raznolikih okusov in brbončice vam bodo še dolgo hvaležne.
Želim več informacij!